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氣相色譜為你揭開黑巧克力香氣成分的神秘面紗

2019-06-13 09:08:33化工儀器網 逗號閱讀量:402 我要評論


  【化工機械設備網 產品新聞】GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯(lián)系,從復雜的混合物中選擇和評價氣味活性物質的一種有效方法。原理非常簡單,即在氣相色譜柱末端安裝分流口,將經GC毛細管柱分離后得到的流出組分分流到檢測器(如氫火焰離子檢測器或質譜)和鼻子。
 
  巧克力想必大家都不陌生,逢年過節(jié)總會買一些,情侶和朋友之間也時常會互送巧克力作為禮物。但在健康飲食理念的影響下,巧克力已經不再和之前一樣受歡迎,巧克力容易造成肥胖這一點使得很多女孩子放棄了巧克力這一零食。
 
  本以為巧克力市場會逐漸沒落,但伴隨著“吃黑巧克力有益健康和減肥”這一說法的風靡,黑巧克力就如異軍般突起,吸引了眾多少男少女的購買。在百度里輸入黑巧克力,跳出來的聯(lián)想搜索詞也是問黑巧克力的功效和作用,此外,很多關于黑巧克力的報道也都是在描述其食用優(yōu)點。例如英國《每日郵報》報道了關于葡萄牙科英布拉大學(Coimbra)的一項研究,該研究結果顯示人們每天吃幾塊黑巧克力,可以在一個月內降低血壓,并且黑巧克力中富含的強大抗氧化劑——黃烷醇還有幫助人們降低胰島素抵抗、調節(jié)體重,甚至加速傷口愈合的作用。
 
  隨著黑巧克力穩(wěn)坐減肥和健康飲食的“神壇”,人們的好奇心蠢蠢欲動,開始探究黑巧克力聞起來到底是什么味道,有人說是香的,但也不乏有人說黑巧克力聞起來是臭的??茖W家也直接使用氣相色譜儀等設備,采用GC-O法對黑巧克力的氣味分子進行分析實驗。
 
  德國斯圖加特霍亨海姆大學的食品化學家提取了巧克力中的發(fā)揮性化合物對其進行氣味活性值測試。終結果是檢測到大約70種產生芳香的揮發(fā)性化學物質,而前四種主要的氣味分別是二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸,他們混合起來就是黑巧克力的味道,那它們單獨又是什么味道呢?
 
  苯乙酸,廣泛存在于葡萄、草莓、可可、蜂蜜等中,是一種香料成分,具有甜味;3-甲基丁酸,在低濃度下是水果香,但高濃度下在腐臭味和奶酪的香氣間徘徊;乙酸,就是醋的味道。這三種成分都很正常,也在我們能接受的范圍內,但在黑巧中活性居高的是二甲基三硫,而二甲基三硫既是尸體分解早期階段的產物,也是一種名為死馬海芋百合的植物所釋放的揮發(fā)性化合物,還是人類糞便的氣味成分之一。此外,根據研究顯示,有些晚期癌癥患者的癌性傷口因為腫瘤壞死組織分解產生的腐胺、尸胺導致傷口惡臭,由于真菌在病變部位進行繁殖而散發(fā)出的難聞氣味就是二甲基三硫的味道。
 
  為了驗證實驗結果的準確性,研究人員還對黑巧克力的氣味進行了重組,并將重組后的氣味和真的巧克力進行對比。經過20多個志愿者的嗅覺實驗,結果發(fā)現(xiàn)重組的和真黑巧克力的氣味沒有什么差別。
 
  因此,黑巧克力的氣味其實就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭和甜味的混合……看了結論,小編覺得黑巧的神秘面紗還是不揭開的好,不然結果可能就是又失去了一個美味的零食……
 
  參考資料來源:科學大院
 
  原標題:氣相色譜為你揭開黑巧克力香氣成分的神秘面紗
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