曲玉

煮制 蒸煮是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié)，蒸煮鍋是*設(shè)備許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其*的操作方法，但歸納起來(lái)，具有一定的規(guī)律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個(gè)工序。

      1、  清煮  在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。

      2、  紅燒  紅燒是在加入各種調(diào)味料后進(jìn)行煮制 強(qiáng)大夾層鍋，加熱的時(shí)間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過(guò)程中湯量的多少對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火、急火，火焰高而穩(wěn)定，多用在開(kāi)始加熱、投料時(shí)，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火，火焰低而搖晃，用于長(zhǎng)時(shí)間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤(rùn)可口、風(fēng)味濃郁。

       微火又稱小火，保持火焰不滅，火力很小，鍋內(nèi)湯面平靜，時(shí)有小泡，長(zhǎng)時(shí)煮制，產(chǎn)品香爛、酥軟。煮制時(shí)以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。目前，許多廠家早已用夾層鍋生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過(guò)液面沸騰的狀況或由溫度指示來(lái)決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品

電加熱夾層鍋用途、特性、結(jié)構(gòu)特、使用與保養(yǎng)   1.用途及特性：電加熱夾層鍋具有耐高溫、耐腐蝕、生產(chǎn)能力強(qiáng)、不用蒸汽加熱等優(yōu)點(diǎn)，廣泛用于醫(yī)藥、飲料、化工、顏料、樹(shù)脂、科研等工業(yè)部門(mén)。   2.結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：電加熱夾層鍋由鍋體、攪拌器、加熱夾套、支承及傳動(dòng)裝置、軸封裝置等組成。鍋體、攪拌器、軸封、電加熱裝置等均由1Cr18Ni9（USU304）不銹鋼制作。鍋體下部有放料孔，夾層鍋內(nèi)有攪拌器。鍋蓋上部焊接支架上，裝置減速機(jī)與電機(jī)，由傳動(dòng)軸驅(qū)動(dòng)鍋內(nèi)攪拌器，軸封裝置在鍋蓋頂部。加熱夾套上開(kāi)有進(jìn)、排油，放空閥門(mén)、電熱棒等接管孔。   3.使用與保養(yǎng)   1）、該設(shè)備為電加熱夾層鍋，每班使用前，應(yīng)對(duì)各傳動(dòng)部位進(jìn)行檢查，添加潤(rùn)滑油，以免干磨，損壞設(shè)備。   2）、檢查各電器線路是否完好，連接處是否安全、牢固，保險(xiǎn)絲是否匹配，一切完整無(wú)誤后，方可通電加熱。   3）、開(kāi)機(jī)前檢查導(dǎo)熱油加入量，加油量為加油口以下8公分。   4）、正常使用過(guò)程中，鍋體上邊沿的兩個(gè)進(jìn)油口在加完油后不能堵死，敞開(kāi)加熱使用。每日操作完后必須把電加熱電源關(guān)閉。   5）、操作工在操作時(shí)不能帶水操作，在外部有滲油現(xiàn)象時(shí)，停止操作。   6）、在操作時(shí)要嚴(yán)格控制溫度，一般情況下控制在200度以下。  ： ：曲玉 ：